От Черноземья до Карелии: «Чайная Гостиная» представляет гастрономическую карту России на РРФ

«Чайная Гостиная» отеля Four Seasons Hotel Lion Palace St. Petersburg участвует в Российском ресторанном фестивале с сетом из четырёх блюд от шеф-повара Марины Пугиной. Меню построено как путешествие по стране: маршрут начинается с южного Черноземья, продолжается в Москве, уходит на Урал и завершается северным десертом с брусникой из карельских лесов. Отдельной частью сета стал коктейль «Финальный меридиан», который продолжает идею последнего курса и соединяет в одном напитке тепло, солнце и северную свежесть.

Первой остановкой становится «Черноземье в хлебной чаше» — борщ с чакроллом, телячьим языком и тостами с салом. Здесь привычный рецепт строится вокруг выразительного свекольного вкуса: её используют вдвое больше, чем обычно, а вместо уксуса добавляют лимон. Чакролл и телячий язык томятся вместе с борщом, а подачу дополняет чаша из ржаного хлеба на хмелевой закваске, тосты с салом и зелёным луком.

Далее маршрут переносится в столицу — в «Московскую ностальгию». Оливье здесь сохраняет узнаваемый характер, но получает более сложную текстуру и вкус: вместо колбасы используют телячий язык, который коптят на ольховых дровах, а традиционный майонез заменяют лёгкой эмульсией. Получается современная интерпретация блюда, не отказывающаяся от его главного свойства — мгновенно узнаваемого вкуса.

Третья остановка — «Уральская тайга». Тонкое тесто скрывает начинку из рубленой мраморной говядины, а главным акцентом становятся жареные белые грибы и соус кремино на грибном бульоне. За счёт этих дополнений знакомые пельмени получают насыщенный лесной профиль, отсылающий к уральской кухне и её продуктам.

Финальный курс — «Сладкий финал с севером»: медовый тарт с пекановой карамелью, коржами на липовом мёду, сметанным муссом, медовым гелем и брусничным конфи. Липовый мёд привозят с уральских пасек, бруснику — из карельских лесов, соединяя в одном десерте несколько точек маршрута. Сладость мёда и карамели здесь уравновешивает яркая кислинка брусники.

Идею финального курса продолжает коктейль «Финальный меридиан» на Dewar’s 8 лет Caribbean Smooth. В его составе — виски, шраб из ананаса, французский ликёр на яблоках и каштанах и молочная кислинка. Как и десерт, напиток строится на контрасте: тёплую основу виски и солнечный ананас оттеняет свежесть молочной кислинки, а яблочно-каштановый ликёр добавляет десертную ноту.

Российский Ресторанный Фестиваль в этом году вновь объединяет рестораны разных городов страны вокруг идеи локальной гастрономии. Для «Чайной Гостиной» участие стало возможностью собрать собственную версию этой карты — не буквально воспроизводя региональные блюда, а передавая через продукты, вкусы и знакомые гастрономические образы характер разных частей России.

Стоимость фестивального сета из четырёх блюд — 4 026 рублей.

Коктейль «Финальный меридиан» на Dewar’s 8 лет Caribbean Smooth — 1 500 рублей.