Самое время отправиться на тихую охоту, не выезжая из Москвы, и это не ошибка –в русско-французском бистро Le Pigeon Антона Пинского появились блюда со сморчками. Шеф-повар Леонид Конобрицкий креативно и со знанием дела переосмысливает французскую классику, интегрируя в нее русские мотивы – получается свежо и небанально, и блюда со сморчками – не исключение.
Французы, как и россияне, любят грибы и с удовольствием добавляют их в блюда. Кстати, знаменитые грибные супы-пюре — чисто французское изобретение, хотя кажется, что у этого блюда нет географической привязки. Однако для супа лучше использовать шампиньоны, или «парижские грибы», как их называют французы – сморчки же слишком хороши, чтобы делать из них нечто банальное.
Но прекрасны во многих других вариантах. Например, с голубцами из кролика, приготовленными на пару: мягкие бланшированные листы савойской капусты, нежная начинка — практически диетический фарш из филе кролика, и яркое дополнение: обжаренные сморчки в ароматном соусе жу и сливочный мусс из запеченного картофеля. Великолепна и паста со сморчками – густой и обволакивающий сливочно-трюфельный соус, домашняя паста ручной работы и много грибов, сморчки и белые.
Лепешка из пшеничной муки и феты с камамбером и сморчками запекается в печи до золотистой корочки и подается с грибным соусом бешамель, обжаренными сморчками и свежей зеленью, также подчеркивающей сезонность блюда.
И, конечно, невозможно отказаться от классики. Пока до осенних грибов далеко, можно насладиться жареным картофелем со сморчками: шеф обжаривает беби-картофель на сливочном масле с красным луком, зеленью и первыми весенними грибами. Щедрая порция свежей зелени и домашние маринованные корнишоны, обещающие восхитительный хруст – и блюдо на все времена уже на вашем столе.
