Арт-директор ресторана Uhvat (входит в гид «Мишлен», отмечен наградой специальной номинацией «Лучшие в индустрии» по версии премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» и мн.др.) рассказала шеф-редактору RB Journal Катарине Романцовой о том, как влюбить гостя в концепцию, что стоит за успехом семейного бизнеса, и какое блюдо из печи следует заказать в первую очередь, если вы пришли в ресторан русской кухни.
RB Journal: Сейчас в России самый настоящий гастрономический бум, когда к стандартам высокой кухни стремятся все заведения. Как ресторану всегда оставаться на высоте?
Татьяна: Чтобы достичь высокой планки, ресторан должен быть запоминающимся, уникальным по концепции. В какой ресторан хочется вернуться? Муж часто спрашивает «помнишь, мы были вот в этом ресторане?» (мы посещаем достаточно много заведений). Но если он ничем не запомнился, то для меня он попадает в «серую» массу. Значит, ресторане не выделился.
Как удерживать первенство? Для меня это комплекс составляющих, который я назвала бы «комплексом трех В». Во-первых, вкус – кухня должна быть концептуально запоминающаяся. В этом плане, конечно, мы полностью попали в тренд. Второе – визуал – это про запоминающийся интерьер и форму, в которую одеты сотрудники. Третье – это внимание – радушие и искренность персонала. Персонал должен буквально предугадывать желание гостя. Ресторан – это второй дом, и гости должны хотеть в него вернуться.
RB Journal: Uhvat – ресторан, у которого есть рекомендация «Мишлен», получить которую – мечта каждого ресторатора. Как много работы за этим стоит? Чей вклад особенно значим?
Татьяна: Uhvat – один из 50 ресторанов Москвы, которым посчастливилось войти в гид Мишлен. Безусловно, это работа всей команды, но за хорошим рестораном, в первую очередь, стоит высокая кухня — неоценимый вклад шефа. Нельзя не отметить маркетологов, ведь о ресторане должны знать. Но, откровенно говоря, я считаю, что самая большая заслуга в данном случае – это заслуга моего мужа (Вадим Смирнов – учредитель Uhvat – ред.), который отдает очень много сил и внимания ресторану. Хоть это не единственный бизнес-проект, но именно ему он уделяет максимальное количество времени.
Мы воспринимаем ресторан как свой дом. Мой муж лично пробует хлеб каждое утро (его в Uhvat делают в печи – ред.), следит за порядком, за качеством и уровнем сервиса. Я считаю, что именно такая душевность владельца бизнеса и ведет к таким успехам. Мы отметили уже 7 лет! Ресторан привлекает все больше и больше гостей, с каждым днем становится популярнее. Потому что частицы души – моей и мужа – мы отдали нашему ресторану.
RB Journal: На ваших хрупких плечах лежит непростая и важная задача — формирование днк-бренда ресторана и создание атмосферы. Расскажите о вашем вкладе в концепцию? Чем радуйте своих постоянных гостей и привлекаете новых?
Татьяна: Меня часто называют «душой» ресторана русской печной кухни, и я действительно считаю себя таковой. У меня особое отношение к Uhvat, ведь он сыграл особую роль в моей жизни: однажды я пришла сюда в качестве гостя и именно так познакомилась с мужем. Сейчас, в статусе арт-директора ресторана, я постоянно провожу мероприятия. Например, в прошлом году мы собрали более 30 владельцев собак мелких пород на «хвостатый бранч» со специальным Dog Menu. Это ноу-хау, которым я горжусь – никто и никогда такого не делал! Также я лично провожу «Мафию» каждые две недели. Удивительно, но половина из тех, кто приходит, часто играют впервые в жизни. Это вечная игра! К тому же, у меня собственный авторский подход с психологической составляющей, поэтому игра всегда вызывает большой отклик в сердцах наших гостей. Места бронируют задолго до игр.
Также мы часто проводим коллаборации, например, сейчас мы готовим совместное мероприятие с российским брендом кокошников «Патриотка» (бранч состоялся 17 мая — ред.). Совсем скоро мы поставим рекорд России по самому большому количеству девушек в кокошнике.
Наши гости любят Uhvat за то, что он живой, в ресторане постоянно проходят какие-то тематические мероприятия: гастрономические, винные ужины, спецпроекты с различными брендами и компаниями. Мне кажется, что все это очень здорово! Люди идут на эмоции. Людям нужно общение, интересное времяпровождение, а не просто прийти и поесть.
RB Journal: Ваша фишка – блюда из русской печи. Назовите топ-3 позиции из меню, которые больше всего любят гости?
Татьяна: У нас ресторан русской печной кухни в авторской подаче. 80% блюд у нас готовятся путем многочасового томления в настоящей русской печи. Если говорить о топ-3 блюдах, то на первом месте, безусловно борщ. Он томится 12 часов, подается в настоящем чугунном горшке с бородинским хлебом и салом. Наши гости говорят, что он похож на борщ, приготовленный бабушкой. Также в топе козленок из печи – мясо настолько мягкое, что просто отходит от кости! Вызывает абсолютный восторг, в том числе, у иностранных гостей. Также мы в обязательном порядке предлагаем попробовать нашу версию гречневой каши «по-купечески», что может показаться странным. Первая реакция гостей – удивление… как это – есть гречку в ресторане? Я вас уверяю, такой гречневой каши вы никогда не пробовали!
У блюд, приготовленных в печи, особый вкус и аромат – они «живые». От них невозможно поправиться, потому что они готовятся на живом огне.
RB Journal: Есть ли у вас любимое блюдо из меню?
Татьяна: Пожалуй, мой фаворит – стейк из печи, который подается вместе со спаржей или с овощами и двумя видами соусов – острый и ягодный. На мой взгляд, он не может сравниться ни с одним стейком, который вам подадут в самом лучшем стейк-хаусе. Обязательно попробуйте его, когда придете в Uhvat.
RB Journal: Вы работаете бок о бок с мужем. Сложно ли быть партнерами в работе и дома одновременно? Как находите баланс?
Татьяна: Этот вопрос мне задают очень часто! По поводу совместной работы с супругом больше всего споров – плюс это или минус? Известны случаи, когда супруги работали вместе, перегорали, недостаточно отдыхали друг от друга и разводились. Еще они могли быть вовлечены в конфликты бизнеса «по разную сторону баррикад». Но я сама таких примеров не смогу привести.
Мне очень комфортно работать вместе с мужем. Ресторан – наш семейный бизнес, и моя вовлеченность в процесс очень помогает его развитию.
Кроме того, это формирует у нас общие интересы: мы посещаем рестораны во всех странах мира и смотрим профессиональным взглядом, обсуждая, как улучшить наш Uhvat. Единственный условный «минус» – мы работаем всегда и везде, иногда даже из кровати. Но моему психотипу это подходит: я козерог, рожденный в год лошади. Бездельничающий козерог = мертвый козерог.
RB Journal: Что вас вдохновляет и помогает наполняться энергией?
Татьяна: Для женщины очень важно быть в ресурсе, в состоянии наполненности для того, чтобы творить, реализовывать свои творческие замыслы. В повседневной жизни мои активатором является спорт, я не представляю жизни без него – антигравити-йога, пилатес. Безусловно, меня наполняет чтение книг: я бесконечно их покупаю, и уже сформировался очень большой список того, что мне предстоит прочесть. Хочется иметь больше времени для того, чтобы читать.
Также каждые полтора-два месяца мы летаем на отдых. Путешествия дают очень большой ресурс. В этом году мы уже побывали в Индии, в Китае, в Казани, в Бодруме. Когда мы улетаем куда-нибудь втроем — я, муж и ребенок — это самое лучшее наполнение для женщины. Люблю плавать, загорать. В любой стране мы обязательно посещаем рестораны: муж всегда заранее бронирует лучшие места.
RB Journal: У вас есть титул «Королевы огня», как вы его завоевали, и в чем польза огнетерапии?
Татьяна: 28 апреля я была награждена в кремле стояла на сцене государственного Кремлевского дворца, получила премию «Эксперт года в области огнетерапии 2025». Меня называют «Королевой огня». Такое громкое, пафосное звание, но мне оно нравится!
Огнетерапия — это древняя энергетическая практика, родом из Древнего Китая. Раньше этим тайным знанием обладали монахи-лекари при дворе императора. Но теперь эта трансформационная техника доступна и нам. Используя приёмы из психологии и коучинга, я помогаю людям достичь эмоционального подъема в различных сферах своей деятельности. В целом, огнетерапия – очень приятная spa-процедура, в ходе которой тело медленно, постепенно и очень глубоко расслабляется. Происходит снятие телесных блоков, зажимов, мышечных спазмов, нормализуется сон и артериальное давление. Да, и выглядит все это завораживающе!
RB Journal: Несмотря на загруженный график и большое количество событий, а также гастрономическую работу, вы в прекрасной форме. Как вам это удается?
Татьяна: В первую очередь, я практикую осознанное питание. Ни в чём и никогда себя не ограничиваю. Считаю, что можно есть и пить всё. Главное — соблюдать чувство меры. Я ему то, чего организму хочется в тот или иной момент, но стараюсь не переедать. Это и есть основа хорошей формы. Спорт – больше про качество тела. Им я занимаюсь ежедневно: в любое время года хожу в зал, а летом добавляю велосипед, ролики или совершаем многокилометровые по лесу и парку с собакой. Я в принципе очень активный человек, и для меня движение – это жизнь.
Очень помогают и мои практики огнетерапии в том числе. Часто лишний вес – это наше непозволение себе что-то сделать. В моей практике, клиентки скидывали лишние килограммы после того, как осознавали причину веса: они по какой-то внутренней причине хотели казаться «весомее» или заедали какую-то боль. Я нахожусь в постоянных практиках, поэтому лишний вес мне не грозит.
RB Journal: Девиз, с которым вы идете по жизни.
Татьяна: Их у меня несколько: «Каждый день – это новый шанс!», «Все проще, чем кажется», «Каков орел — таковы и горы».
Пожелания читателям RB Journal
Татьяна: 2025 год – это год духовного пробуждения. В нем заложены колоссальные возможности для стремительного духовного роста. Желаю Вам освободиться от прошлого и строить свое новое будущее. И помните – пока не упал духом, любые другие падения по плечу!
