Для создания сета к Московскому гастрономическому фестивалю, который в этом году проходит с 1 по 31 октября и посвящен семейным традициям, шеф-повар ресторана Modus Андрей Жданов придал лоска и гастрономичности любимой домашней классике. Получился теплый, уютный, «ламповый» и в некотором роде интимный сет, который будет понятен и близок каждому – блюда для особых случаев от мамы, отца, бабушки и любимой супруги шеф-повара в его авторской интерпретации и подаче. Стоимость сета – 3900 рублей.
Минтай от мамы Вали – блюдо, символизирующее целую эпоху. Однако не только в советское время, но и сейчас минтай очень популярен: гости ценят его белое упругое филе и минимум костей. «Моя мама частенько его готовила, — рассказывает Андрей Жданов. – обжаривала в мучной панировке, укладывала на овощную зажарку и томила до готовности. А если впереди был праздник, то делала это заранее, чтобы рыба впитала от овощей все соки, настоялась, и на следующий день подавала ее в холодном виде под маринадом. Минтай был одним из моих любимейших блюд. Мы, дети СССР, полюбили его выразительную текстуру и привыкли к ней. И если передо мной встанет выбор, минтай в маринаде или жареный лосось, я выберу первое – этот вариант мне роднее».
«Мимоза» с печеным брюшком красной рыбы — одно из любимейших блюд бабушки шеф-повара, которая готовила этот салат слоями из консервированной рыбы. «Я немного преобразил эту историю, — комментирует Жданов. – Наша «мимоза» подается в виде кольца, а вместо консервированной рыбы я использую запеченное брюшко красной рыбы — форели, лосося, семги. Это тоже традиция нашего семейного стола, когда мы приезжали к бабуле. В этом году ей исполнится 88 лет – очень люблю ее и желаю крепкого здоровья».
Тефтели по-ждановски – еще одно блюдо, созданное по мотивам «бабулиной классики». «Она готовила тефтели, когда работала поваром в детском саду, и подавала с их гречкой, пюре, рисом. Это блюдо, которое тоже осталось в моей памяти. Я назвал его «по-ждановски», осовременив и добавив больше ярких гастрономических вкусов. Сегодня тефтели — одно из самых популярных блюд нашего ресторана, чему мы безмерно рады», — делится Андрей Жданов.
Для приготовления томленого мяса бычка с травами и чесноком используются говяжьи хвосты. Блюдо подается в афганском казане. Отец Жданова, выросший на Севере, был охотником и рыбаком. «У моей прабабушки был дом на реке Мезень, впадающей в Белое море. Здесь люди сами добывали себе еду. Летом на рыбалке и на охоте: ходили на кабана, медведя, лося, зайца. Когда мы ездили с дядей и отцом в таежные походы на дичь или на утку, брали с собой еду в скороварку, ставили ее на костер, и уже через 40 минут все жесткое становилось мягким. Отец бросал в емкость кусок мяса, овощи: лук, картошку, морковь, добавлял немного воды – это нехитрое, но очень сытное и наваристое блюдо готовилось, пока разбивался лагерь и ставились палатки. Мне оно очень нравилось, и поэтому эта позиция обрела свое место в сете», — резюмирует Андрей Жданов. – «Отсюда же появилась и подача в казане».
Согласно концепции фестиваля, томленое мясо бычка представлено и в качестве блюда на компанию: оно подается в казане большего размера и рассчитано на 3-4 гостей. Стоимость блюда на компанию – 2950 рублей.
Семейный сет завершает шарлотка – главный осенний десерт. Сезон яблок в самом разгаре: из них варят варенье и компоты, их сушат, замораживают и готовят с ними пироги и сладости. Дуэт из куска шарлотки и чашки согревающего чая выглядит почти что идеально. «К чаю, к ужину, в полдник, на перекус – шарлотка уместна всегда и везде. И я рад представить ее в сете», — подытоживает шеф-повар.
К семейному сету можно заказать коктейль Martini Fiero Tonic – еще один современный штрих. Стоимость сета с напитком – 4500 рублей; стоимость самого коктейля — 600 рублей.
Ресторан MODUS
Адрес:, 1-й переулок Тружеников д. 6
Телефон: +7 495 221 1023
Режим работы: Будни 9:00-00:00
Выходные 10:00-00:00