Шеф-повар и владелец ресторана Mr. Bo о сборе грибов, их особенностях, способах заготовки и тимбилдинге
Обожаю лес, грибы, природу — все, что связано с проведением времени в одиночестве. Это все очень интересная история — от сбора грибов до их заготовки. Мы стараемся донести “грибную” философию до каждого гостя, выбираем локацию исключительно под тот гриб, который хотим собирать: белые, подберезовики, моховики (кстати, замечательные грибы, они дают вкусный специфичный аромат после сушки и насыщают бульон ароматом, схожим с карамелью).
Также очень люблю солоновики, которые мы заготавливаем после сборки и радуем ими гостей в течение всего года. Их локации отличаются от тех, где мы собираем благородные грибы в сосновых лесах на опушках, покрытых мхом. Солоновики любят абсолютно другие территории: это темный и закрытый лес, где они прячутся под травой, как и их друзья грузди. Недооцененный гриб сыроежку тоже люблю, очень вкусный и хрустящий, но его, к сожалению, в ресторане не подать. Многие люди сыроежки не берут, т.к. в большом объеме их в принципе не собрать, в 3-4 см от шляпки они начинают червиветь.
Сбор грибов — это часть тимбилдинга в Mr. Bo. Встаем в 4 утра, встречаемся в 5:00 и едем 2 часа до леса, в поездке возникает прекрасная возможность пообщаться на разные темы. Для меня оказалось такой странностью, — большинство ребят не знают грибов и собирают все подряд, в таких поездках моя команда еще и получает небольшое образование по грибной части. Я себя не считаю знатоком, но это определенно часть моего детства, юношества. Когда нечем было заняться, мы с друзьями ходили в лес и собирали грибы, в основном благородные. Сейчас я расширил свой ассортимент солоновиками, горькушками, серушками, груздями. Грузди я открыл для себя лет 10 назад, но большими объемами никогда не собирал. В прошлом году мы нашли места, которые богаты этими грибами. Груздь — очень красивый, но капризный гриб, растет полянами. На поляне может расти 30-40 груздей, но только 5-6 из них не будут червивыми.
Также очень важный момент — сохранение грибов. Большинство из них солят, маринуют или сушат. Мы к классическим способам добавили новый, на азиатский лад — Semi-dry. Сначала мы гриб запекаем, а после высушиваем до состояния, схожего с вялеными томатами, и добавляем соевый соус. Горечь солоновиков советую убирать водой, их мы выстаиваем в ней несколько суток и только после солим.